El confidencial-02.04.2015, por Eli Morales
El gran universo de sabores de los quesos de L’ Amélie
Logran la excelencia con quesos, afinados, o madurados, artesanales y de leche cruda, originarios de los países con mayor tradición quesera.
Los Quesos de L’Amélie
El arte de escuchar e interpretar el gusto de los amantes de este manjar es un don innato de Javier García, que sumado a su formación en la escuela francesa y a la experiencia en las mejores fromageries parisinas, le convierten en el mejor guía de este fascinante mundo de sabores, aromas, matices y texturas que se concentran en el universo de Los Quesos de l’Amélie. El tándem perfecto lo consigue junto a Sandrine Naslin que añade el acento francés a este bonito proyecto.
Su pasión se contagia al personal que ha formado para acompañarle en este espacio dividido en: despacho de quesos, donde al más puro estilo francés, los almacena para darles el cuidado necesario y ofrecer el producto en su punto y, la Barra de Degustación donde disfrutar lo mejor de la casa junto a una buena selección de vinos, y así desterrar teorías y leyendas de la unión del queso y el vino, nada mejor que una degustación in situ.
Los quesos de L’Amélie
En nuestra visita nos sorprendieron con una tabla de quesos diseñada para maridar con champán. El elegido: Lallier Brut Gran Reserva Grand Cru. Los quesos que le acompañan deben ser, o muy cremosos y con una intensidad de sabor baja que realzará el champán, o quesos con más de doce meses de curación.
La selección, en este orden: un Brillat Savarin trufado de la familia triple crema, con un 75% de materia grasa que le otorga una untuosidad muy marcada a este queso fresco de apenas diez días de maduración. Una ligera nota de trufa lo convierte en una auténtica delicia.
Continuamos nuestro recorrido por Francia con un queso de cabra: Dome. Tiene una maduración de unos quince días y es de coagulación láctica, muy típico de los quesos de cabra franceses, que al no estar curado ni prensado su textura es de pasta blanda y cremosa con aromas a leche fresca y avellanas.
Los quesos de L’Amélie
Aumenta la intensidad de sabores con un Coulommiers que cautiva por su cremosidad y su punto perfecto de maduración. Es una pasta blanda, de la misma familia que el Brie de Meaux, de sabor muy largo en boca, con los aromas a bosque y setas que le aporta la enmohecida corteza.
Terminamos con dos quesos añejos, ambos de lujo: un Comté, elaborado con leche de vaca y más de dos años de curación, edad a la que empieza a desarrollar notas de frutos frescos; y, un Gouda holandés, que puede envejecer más de tres años, con toques a toffee.
Irresistible la tartiflette: un plato caliente típico de la Alta Saboya, de la región de los Alpes franceses, elaborado con patata, bacon y queso Reblochon. Además, productos de calidad en la carta como las sardinas ahumadas, embutidos, foie gras francés, mermeladas o mantequillas. Siguiendo la tradición francesa, acompañamos los quesos con una ensalada verde, en este caso, de piñones y vinagreta de balsámico y miel. El postre de la casa es una rica y fina tarta de queso elaborada con galletas de Bretaña, crema fresca de Normandía y mermelada artesanal de cereza negra. Nos consta que en las mesas de los más selectos eventos y recepciones están presentes estas tablas de quesos y que, por discreción, los papás de Amélie no van a desvelar.
Los quesos de L’Amélie. Calle Torrecilla del Puerto, 5, Madrid Tlf 913 88 12 65
